Wielu sommelierów, zainspirowanych wyśmienitym smakiem starożytnych win z wraków statków, decyduje się na dojrzewanie swoich win pod powierzchnią morza. Uważa się, że stała, niska temperatura, dodatkowe ciśnienie, brak światła i względny brak tlenu w „podwodnych piwnicach” powodują, że wino nabiera intrygującego i niezapomnianego smaku. Sommelier musi jednak założyć sprzęt do nurkowania, aby je odzyskać.
Rafinowanie wina w wodach morskich staje się coraz bardziej powszechnym trendem zarówno we Włoszech, jak i poza jego granicami. Eksperymentalny projekt „Zatopione piwnice” prowadzi właśnie gmina Porto Cesareo w Apulii we Włoszech.
Winiarnia San Donaci zanurzyła 1011 butelek „Mormora” w krystalicznie czystych wodach Porto Cesareo, jednego z najbardziej fascynujących rezerwatów morskich we Włoszech. Butelki pozostaną pod wodą przez 12 miesięcy na głębokości 30 metrów, chronione przed światłem i fazami księżyca i kołysane prądami morskimi.
Jeśli eksperyment się powiedzie, decyzją radnych Porto Cesareo w projekcie będą mogli uczestniczyć zarówno producenci, jak i hodowcy winorośli.
Wina dojrzewające w morzu, tzw. UnderWaterWines, przeżywają swoją złotą godzinę. Pomysł, by wina dojrzewały w głębinach morskich ma podstawy naukowe oraz empiryczne.
Obecnie we Włoszech działają już cztery koncesje na podwodne piwnice (w Portofino, Rawennie, Termoli i Cetraro w Kalabrii), a wkrótce zostanie otwarta kolejna w Toskanii. Np. w Portofino, 50 metrów poniżej poziomu morza, dojrzewa ponad 40 rodzajów win z winnic z całej Italii.
Pierwsza światową konferencję UnderWaterWines zaplanowano na listopad br.
O jakości wina zanurzonego w wodach morskich wiadomo już całkiem dużo. Po odkryciu w 2010 r. 168 butelek szampana na pokładzie XVIII-wiecznego wraku statku na Bałtyk okazało się, że ich zawartość nadaje się do picia, a zdaniem niektórych enologów, ma nawet doskonały smak.
Morze stanowi idealne środowisko dojrzewania wina: dzięki stałym temperaturom, brakowi hałasu i światła – których efekty zostały już szeroko potwierdzone przez eksperymenty, publikacje i degustacje. Morze sprzyja też oszczędzaniu energii dlatego, że tworzy naturalnie chłodzone środowisko dla wina bez konieczności regulacji temperatury i wilgotności za pomocą klimatyzatorów, ani tworzenia izolowanych termicznie piwnic. Głębokość zanurzenia generuje nacisk z zewnątrz do wewnątrz na zakrętkę butelki: czynnik trudny do odtworzenia na suchym lądzie, który poprawia proces rafinacji. Wreszcie, osmotyczny i mikroutleniający proces podwodnej rafinacji sprzyja długowieczności produktu.
Fot.: Saša Denegri, Robert Kramarić
